2. PGC im Frühling

Unser 2. Poller Guerilla Cooking hat stattgefunden. Schnell war klar, dass wir nach diesem furchtbar kalten Winter die Speisenfolge frühlingshaft gestalten wollen und diesmal Fisch unser kulinarisches Thema wird. Aber wie und welcher für zehn Menschen? Fisch im Salzteig wurde probe-gebacken und verworfen (um eine große Tafel gleichzeitig mit Fisch versorgen zu können, reicht ein Backofen nicht aus, außerdem ist die Öffnung der Salzkruste echt schweißtreibend -das Kochergebnis aber nicht minder köstlich), dann überzeugte mich Caro vom Fisch in Bananenblatt. Etliche Mails, SMS, Telefonate und Probe-Koch-Treffen später stand dann unser Menü, die Deko und – ganz wichtig für einen kommunikativen Abend – die Sitzordnung.

Tischdekoration beim 2. Poller Guerilla Dinner

Tischdekoration beim 2. Poller Guerilla Dinner

Landbrot mit Zitronenbutter
250 g weiche Butter mit feingehackter Petersilie und Basilikum (je 1 Bund), Meersalz und dem Saft einer halben Zitrone verkneten und kaltstellen. Das Land-Baguette ist nicht selbstgemacht, dafür schmeckt das von der urigen Bäckerei Probst vom Griechenmarkt in Köln viel zu gut, als das sich der Aufwand lohnen würde. 

(Chili-Rosmarin-Öl für Würz-Popcorn – in der Hektik das Öl zu heiß gemacht und damit die Maiskörner verschreckt, die nun partout nicht aufpoppen wollten)

Ceviche mit Mango-Avocado-Tatar nach diesem Rezept von Tim Mälzer
Statt Dorade (die unser Budget gesprengt hätte) haben wir Kabeljaufilet verwendet, uns dafür aber die unvergleichlich aromatischeren Flugmangos gegönnt. Die üblichen 99 Cent steinharten Mangos bringen nicht den intensiven Duft und das südliche Aroma mit, das dieses Tatar unbedingt braucht.

Vorher, nachher und während des 2. PGC im Frühling

Vorher, nachher und während des 2. PGC im Frühling

Selbstgemachte Wan Tans in kleiner Brühe
Die WanTans haben wir schon eine Woche vorher produziert. Die tiefgefrorenen WanTan-Blätter können ganz nach Geschmack und Vorliebe gefüllt werden. Unsere Teigtaschen wurden mit einer Mischung aus Krabbenfleisch, feingeriebenen Möhren, frischem Ingwer und 5-Gewürze-Pulver aus dem Asia-Shop veredelt. Die Täschchen zu füllen ist etwas zeitaufwändig, daher haben wir sie schoneine Woche vorher produziert udn eingefroren. Am Abend selber wurden sie dann in sehr heißer Brühe nur 10 Minuten erwärmt und mit hauchdünnen Streifen von Möhren und etwas Schnittlauch serviert.

Und so faltet man die Wan-Tans: Wan-Tan-Produktion fürs 2. PGC

Lachs im Bananenblatt mit Linsen-Reis (nach diesem Rezept)
Der Fisch (wir haben uns für tiefgefrorenen Lachs entschieden, diese Zubereitungsart passt aber für fast jeden Fisch) wird mit einer würzigen Paste eingestrichen und in ein Bananenblatt gewickelt und dann für 15 Minuten bei 190 °Grad im Backofen gegrillt.

Die Bananenblätter müssen vorher unbedingt gewaschen werden (auch die tiefgefrorenen, nachdem die aufgetaut sind !!!) und wieder abgetrocknet werden. Jedes einzelne Blatt sollte vor dem Einwickeln erhitzt werden, das macht das Blatt schön geschmeidig (funktioniert gut mit einem Gasherd oder einer Ceranplatte, Besitzer eines Induktionsherdes müssen  leider zum Campingkocher  oder Grill greifen). Bei unserem Probeessen war ich zunächst skeptisch, ob sich die umständliche Einwickelei in ein Bananenblatt überhaupt lohnt. Zum Vergleich haben wir daher auch einen Fisch mit Paste in Alufolie eingeschlagen, aber das Ergebnis ist wirklich überwältigend: In der Alufolie wird der Fisch viel weicher und die Paste verwässert. Das durchlässige Bananenblatt lässt den Wasserdampf von Fisch und Paste entweichen und sorgt dafür, dass die Paste reduziert wird und ihre Aromen besser in den Fisch eindringen können – köstlich!

Das genaue Rezept für die köstliche Paste aus Kokoscreme, Chili, Ingwer, Knoblauch, frischem Koriander (eigentlich HASSE ich frischen Koriander, aber durch das Dämpfen im Backofen bleibt nur wunderbares Aroma zurück und nicht mehr dieser seifige Geschmack des Korianders) reiche ich nach…findet ihr hier.

Nachtisch-Auswahl
Kokosmousse mit Ingwerschokolade
Frische  Madelaines (nach diesem Rezept) mit warmer Ingwerschokolade
Ambrosia (nach Cynthia Barcomi) & Obstsalat

Die Kokosmousse mit Ingwerschokolade bereitet man in 2 Schritten vor:
Zuerst kommt die Schokoladensoße dran, dafür kocht man 40 g frischen Ingwer (in feine Scheiben geschnitten) mit 250 ml Sahne auf. In die heiße Sahne rührt man dann 120 g Zartbitterkuvertüre (nicht Zartbitterschokolade, die wird nämlich nicht so fest wie Kuvertüre und es besteht die Gefahr, dass Kokosmousse und Schokolade dann eine unschöne innige Verbindung eingehen. Falls man aber trotz dieser Warnung schnöde Schokolade verwendet hat, kann man die Soße – nach dem Entfernen der Ingwerstücke – in ein hübsches weißes Milchkännchen umfüllen und zu den warmen Madelaines servieren – nur so als kleiner spontaner Tipp am Rande)

Nach dem Abkühlen gießt man die Schokoladen-Sahne-Mischung durch ein Sieb und verteilt 2-3 Esslöffel in Gläser, die nun über Nacht in den Kühlschrank wandern.

Für die Kokosmousse braucht man
250 ml Schlagsahne
4 Eiweiß
50 g Zucker
4 Blatt Gelantine
ca. 100 ml Kokoscreme oder Kokosmilch
4-5 Eßlöffel Kokossirup

Gelatine für 10 Minuten (oder länger) in kaltem Wasser einweichen. Schlagsahne steif schlagen und kalt stellen. Gelatine gut ausdrücken und mit Eiweiß und Zucker über einem heißen Wasserbad mit dem Handrührer auf niedrigster Stufe schlagen, bis sich die Gelatine auflöst. Vom Wasserbad nehmen und auf höchster Stufe zu steifem Schnee schlagen. Kokoscreme und -sirup unter das Eiweiß heben. Die Masse ist nun wieder etwas flüssig und so gar nicht locker-moussig, aber keine Panik, das wird! Die Creme kalt stellen.  Nach ca. einer halben Stunden beginnt sie zu gelieren, dann vorstichtig die ebenfalls kalte Sahne unterheben und auf die Schokolade in den Gläsern verteilen. Für mindestens vier Stunden kalt stellen. Das angegebene Mengenverhältnis passt nicht ganz, daher bleibt Mousse für 1-2 Gläser ohne Soße übrig.

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